19 składników
Pizza za 38 zł wymaga wytłumaczenia. Oto ono: lista wszystkiego, co kładziemy na ciasto, razem z miejscem pochodzenia i powodem, dla którego nie zamieniamy tego na tańszy odpowiednik.
Kampania, u podnóża Wezuwiusza
Rosną u podnóża Wezuwiusza, w glebie wulkanicznej. Są wydłużone, mają mniej pestek i mniej wody niż zwykłe pomidory, a przy tym naturalnie więcej słodyczy. Dlatego sos z nich nie wymaga dosładzania ani zagęszczania.
To podstawa większości naszych pizz, od Margherity za 33 zł po Ndują.
Włochy
Ciliegini to włoskie pomidorki wielkości wiśni, od których wzięły nazwę. Te są podwędzane, a potem konfitowane w oliwie, więc łączą słodycz świeżego pomidora z dymem.
Na pizzy pełnią funkcję, której nie zrobi sos: dają punktowe wybuchy kwasowości między jednolitymi kęsami sera.
Są w Cotto, Buffie, Anchois, Vege i Finocchionie.
Znajdziesz go w pizzach
Włochy, mleko krowie
Świeża mozzarella z mleka krowiego, przechowywana w zalewie. Ma wysoką wilgotność i topi się w charakterystyczne, ciągnące się plamy. To nie jest twardy blok, który da się zetrzeć na tarce - taki ser produkuje się po to, żeby był tańszy i wygodniejszy w obróbce.
Odsączamy go, rwiemy ręcznie i kładziemy na sos przed wjazdem do pieca. Jest w każdej naszej pizzy.
Kampania, mleko bawole
Robiona z mleka bawołów wodnych hodowanych w Kampanii. Mleko bawole ma niemal dwa razy więcej tłuszczu niż krowie, więc ser jest kremowszy, słodszy i kończy się wyraźną kwasowością, której fior di latte nie ma.
Jest też bardziej wodnista, dlatego kładziemy ją inaczej: mniejszymi kawałkami i dopiero pod koniec pieczenia, żeby nie zalała spodu.
Znajdziesz ją w pizzy Buffa, gdzie gra pierwsze skrzypce razem z wędzonymi pomidorkami i coppą.
Znajdziesz go w pizzy
Apulia
Z zewnątrz to mozzarella, w środku stracciatella: strzępki sera zatopione w śmietance. Powstała w Apulii jako sposób na wykorzystanie resztek po produkcji mozzarelli, i przypadkiem okazała się lepsza od pierwowzoru.
Burraty nie da się piec. Kładziemy ją na gorącą pizzę zaraz po wyjeździe z pieca, w całości, żeby pękła dopiero przy pierwszym cięciu.
To ona odpowiada za połowę wrażenia z Pistacchiony.
Znajdziesz go w pizzy
Lombardia i Piemont
Ser z mleka krowiego z przerostami niebieskiej pleśni. Włosi robią go w dwóch odmianach: łagodnej i kremowej dolce oraz ostrzejszej, bardziej kruszącej się piccante.
Na pizzy topi się w kałuże, które trzymają się w miejscu zamiast rozlewać po całym spodzie.
Występuje w Quattro formaggi, w Fice z gruszką i miodem oraz w Gorgonzola & Funghi.
Znajdziesz go w pizzach
Lombardia
Ser dojrzewający w jaskiniach doliny Val Taleggio, o skórce myjonej solanką. Pachnie zdecydowanie mocniej, niż smakuje: pod intensywnym zapachem kryje się łagodny, maślany miąższ z nutą owoców.
Topi się gładko i bez oddzielania tłuszczu, dlatego jest tak ceniony w daniach pieczonych.
To on decyduje o charakterze naszej Quattro formaggi.
Znajdziesz go w pizzy
Włochy południowe i Lombardia
Ser z rodziny pasta filata, tej samej co mozzarella, ale dojrzewający miesiącami. Twardszy, bardziej wyrazisty i lekko pikantny w wersji piccante.
Na pizzy pełni rolę wzmacniacza: sama mozzarella daje ciągliwość, provolone dokłada smak, którego mozzarelli brakuje.
W Pistacchionie tworzy tło dla mortadeli i pesto pistacjowego.
Znajdziesz go w pizzy
Dolina Padu
Ser dojrzewający minimum dziewięć miesięcy, o ziarnistej strukturze, od której wzięła się jego nazwa. Bliski krewny parmezanu, robiony na szerszym obszarze i według nieco luźniejszych reguł.
Strugamy go w płatki na gotową pizzę. Zapieczony straciłby ostrość i zamienił się w tłuszcz na powierzchni.
Wykańcza Buffę, Parmę i Quattro formaggi.
Znajdziesz go w pizzach
Kalabria
Kalabryjska kiełbasa o konsystencji pasty. Rozpuszcza się w cieple pieca i wsiąka w ciasto, zamiast leżeć na wierzchu. Ostra, ale nie płasko - ma wędzoną głębię.
W pizzy Nduja łączymy ją z jalapeño, czerwoną cebulą i pikantnym miodem. Słodycz podbija ostrość zamiast ją gasić.
Znajdziesz go w pizzy
Włochy, szynka dojrzewająca
Szynka solona i dojrzewająca miesiącami, bez wędzenia i bez gotowania. Cała jej słodycz bierze się z czasu, nie z dodatków.
Największy błąd, jaki można zrobić z prosciutto, to wsadzić je do pieca. Wysoka temperatura wysusza tłuszcz i zamienia płatek w słony wiór. Dlatego kładziemy je na gotową pizzę.
W pizzy Parma łączy się z rukolą i płatkami grana padano.
Znajdziesz go w pizzy
Bolonia
Prawdziwa mortadella z Bolonii nie ma nic wspólnego z parówkową pastą, którą nazywa się tak w polskich sklepach. Jest delikatnie przyprawiona pieprzem i mirtem, z kostkami tłuszczu i całymi pistacjami w środku.
Kroimy ją bardzo cienko i układamy w fale, żeby została puszysta. Ciepło pizzy wystarczy, żeby uwolniła zapach.
W Pistacchionie spotyka się z pesto z tych samych pistacji, które ma w sobie.
Znajdziesz go w pizzy
Włochy, szynka gotowana
Szynka parzona w niskiej temperaturze, przyprawiana ziołami. W przeciwieństwie do tanich szynek kanapkowych nie jest nastrzykiwana solanką, więc nie puszcza wody na pizzy i nie robi się gumowata.
Kroimy ją grubiej niż prosciutto crudo i pieczemy razem z pizzą.
Występuje w Cotto i w Capriciosie.
Znajdziesz go w pizzach
Emilia-Romania i Lombardia
Dojrzewająca wieprzowa karkówka, solona i przyprawiana, sprasowana w naturalną osłonkę. Ma charakterystyczny marmurek: naprzemienne pasma mięsa i tłuszczu.
Jest wyraźniejsza i bardziej pieprzna niż prosciutto crudo, więc znosi towarzystwo mocnych składników.
W pizzy Buffa równoważy słodycz mozzarelli di bufala.
Znajdziesz go w pizzy
Toskania
Toskańskie salami przyprawiane nasionami kopru włoskiego. Legenda mówi, że koper trafił do receptury, żeby zamaskować wady taniego wina, którym popijano wędlinę. Zostało, bo okazało się lepsze od pierwotnego pomysłu.
Anyżowa, lekko słodka nuta kopru zostaje w ustach dłużej niż samo mięso.
Jest bazą pizzy Finocchiona, gdzie towarzyszą jej słodkie papryczki i rukola.
Znajdziesz go w pizzy
Włochy
Spinata to salami o miękkiej, lekko wilgotnej konsystencji, dojrzewające krócej niż twarde odmiany. Ta ma w składzie prawdziwą truflę, wmieszaną w farsz przed dojrzewaniem.
Różnica wobec oliwy truflowej jest zasadnicza: aromat truflowy z butelki to zwykle syntetyczny związek, który krzyczy jedną nutą. Trufla w salami dojrzewa razem z mięsem i pachnie ziemią, nie perfumami.
Znajdziesz ją w pizzy Truffa, z oliwkami Riviera i czerwoną cebulą.
Znajdziesz go w pizzy
Włochy
Boczek solony i dojrzewający z pieprzem oraz przyprawami, zwykle zwijany w rulon. Nie jest wędzony, więc nie wnosi na pizzę dymu, który zagłuszyłby resztę.
W piecu tłuszcz się wytapia i wsiąka w ciasto wokół, zostawiając chrupiące brzegi mięsa.
W pizzy Gorgonzola & Funghi jest przeciwwagą dla wilgotnych pieczarek.
Znajdziesz go w pizzy
Sycylia, pistacje z Bronte
Sycylijskie pistacje rosną na wulkanicznych zboczach Etny i są ciemniejsze oraz słodsze od tych z innych stron świata. Zmielone z oliwą dają pastę, która smakuje bardziej maślano niż orzechowo.
Idzie na wierzch po wyjeździe z pieca, bo podgrzana traci kolor i zaczyna gorzknieć.
To najdroższy składnik w całej naszej karcie i główny powód, dla którego Pistacchiona kosztuje 48 zł zamiast 38 zł.
Znajdziesz go w pizzy
Morze Śródziemne
Anchois to sardele solone i dojrzewające miesiącami w soli, potem przekładane do oliwy. Rozpuszczają się w cieple i zostawiają po sobie głęboką słoność, nie rybi posmak.
Kapary to zamknięte pąki kwiatowe krzewu kaparowego, konserwowane w soli lub occie. Dokładają kwasowość i lekką goryczkę, która przecina tłustość sera.
Razem tworzą pizzę Anchois - bianca, bez sosu pomidorowego, dla tych którzy wiedzą czego szukają.
Znajdziesz go w pizzy
Jeśli któryś z tych składników brzmi jak coś, czego chcecie spróbować, menu jest o jedno kliknięcie stąd.