Parafialna 73D
Piętnaście pizz zamiast czterdziestu. To nie jest ograniczenie, tylko decyzja: łatwiej zrobić dobrze piętnaście rzeczy niż przeciętnie czterdzieści.
Ciasto rozciągamy ręcznie, nigdy wałkiem. To nie jest przywiązanie do tradycji dla samej tradycji: wałek wygniata powietrze z brzegu i rant robi się płaski jak spód. Rozciągnięte w palcach ciasto zachowuje pęcherze, które w piecu rosną i przypiekają się w ciemne cętki.
Środek zostaje cienki i miękki, nie chrupiący jak krakers. Taka pizza najgorzej znosi czekanie, dlatego nie rozwozimy jej po całym mieście - tylko tam, gdzie zdążymy dojechać.
Pieczemy w piecu elektryczny rozgrzanym na tyle, żeby ciasto zdążyło się wypiec, zanim wyschnie. Po tym poznaje się dobrze upieczoną pizzę: rant jest wysoki i cętkowany, a spód elastyczny, nie twardy.
Ciemne plamy na brzegu nie są przypaleniem. Włosi nazywają je leopardingiem i traktują jako dowód, że piec był wystarczająco gorący.
Sos robimy wyłącznie z pomidorów San Marzano, bez cukru i bez zagęszczaczy - te pomidory mają własną słodycz i mniej wody niż zwykłe. Ser to fior di latte, świeża mozzarella w zalewie, którą odsączamy i rwiemy w palcach tuż przed pieczeniem.
Wędliny, sery dojrzewające i pesto pistacjowe sprowadzamy z Włoch i nie zastępujemy ich tańszymi odpowiednikami, kiedy dostawa się spóźni. To jest cała różnica między pizzą za 33 zł a pizzą za 15 zł z sieciówki.
Skąd to jest
Kampania, u podnóża Wezuwiusza
Pomidory z wulkanicznej gleby - słodsze i mniej wodniste, więc sos nie wymaga dosładzania.
Włochy, mleko krowie
Świeża mozzarella w zalewie, rwana ręcznie - topi się w ciągnące się plamy, nie w gumę.
Kalabria
Kalabryjska kiełbasa o konsystencji pasty - rozpuszcza się w cieple pieca i wsiąka w ciasto.
Kampania, mleko bawole
Mleko bawole zamiast krowiego - tłustsze, słodsze, o wyraźnie kwaśnym zakończeniu.
Najlepszy test to margherita. Trzy składniki, nie ma się za czym schować.